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製造施設

構造の要件

製造施設構造の要件イラスト

  • 充分な耐久性を有する構造で、食品の製造に直接関係のない場所と区分されていること。
  • 面積は取扱量に応じた充分な広さを有すること。
    (製造用器具類等の据付面積の3.5倍以上)
  • 壁・床・天井はディテールプラン参照。
  • 水蒸気、熱気、粉塵、臭気、煤煙等の発生源の近くには、フード、ダクト及び換気扇等で構成され、できる限り蒸気が完全に排気出来るような装置が設けられていること。フードは清掃が容易に行える構造で、かつ、水滴または油滴の通過を防止するためのフィルターが設けられていることが望ましい。
  • 換気設備は、汚染区の空気が非汚染区域に流入しないように配慮され配置されていること。
  • 換気口は強風等による外部からの汚染された空気の流入を防ぐ構造であることが望ましい。
  • 吸気口、排気口には、防虫ネットが備えられていること。
  • 非汚染区には、必要に応じて室内の温度及び湿度を調整するための装置が設けられていること。
  • 原材料及び器具類を洗浄するための給水給湯設備を有する洗浄設備が設けられていること。
  • 洗浄設備は、ステンレス等の耐酸性、耐熱性材質を使用し、製造量に応じた十分な容積を有するものであること。

実践plan

2区分のゾーニングの場合

2区分のゾーニングの場合イメージ写真

ご紹介しているTotal Planでは、汚染区・準清潔区・清潔区と3区分にてゾーニングを計画する手法でご紹介していますが、汚染区と清潔区という2区分にてゾーニングをされている施設もあります。3区分にて施設を区分する場合に比べ2区分の場合は、ゾーン内での動線に注意を払う必要があります。

微生物の汚染・拡散を防止する処置を行うべきゾーンと微生物制御を必要とするゾーンが同一空間に混在していることとなりますので、ゾーン内を交差汚染無く製品が流れていくようなラインレイアウトの計画が求められます。

清潔区としてゾーニングされている場合

清潔区としてゾーニングされている場合イメージ写真

清潔区としてゾーニングされている製造エリアの場合、他のゾーンと最も違うのは空調設備となります。空気が外部より流れ込まないように綺麗な空気を取り込む機械給気設備の設置が望まれます。

空気の流れの取り組みとして間違われやすい例として、準清潔区へ換気扇を設置し清潔区からの空気吸引という手法を採用されていることがあります。確かに清から汚という流れとはなりますが、この方法は全くの間違いです。清潔区に新鮮な空気を吸入する設備が設置されずに引くばかりでは、結局清潔区にはいずれか他の汚染エリアから空気が流れ込んでいることとなるからです。

重層階における施設の場合

重層階における施設の場合イメージ写真

重層階の施設では原材料を上階へ送り、仕上り品を下階へ送る作業にエレベーターが用いられていますが、この動線計画では交差汚染が発生するのではないかという疑問を生じるかもしれません。使用法にもよりますが、例えば原料が冷凍で包装された状態であり、仕上り品は包装されていたなら、エレベーター内での交差汚染は考えられません。図面で物の流れを図示して交差していても事実は交差が考えられなければ今後も1基のエレベーターで可といえます。

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