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実践できるハードプラン

食品衛生の一般的原則に関する規則の確認

食品製造施設を整備していく際のよりどころとするのが、コーデックス「食品衛生の一般的原則に関する規則」(抄)の施設の設計及び設備の項です。

そこには、食品製造施設の効果的な危害管理を実施できるためには、作業の性格や危険度(risks)に従って、次のことを保証できるように施設は配置され、設計され、建てられていなければならないとされています。

食品衛生の一般的原則に関する規則

  • 汚染を最小限にすること
  • 適切な保守管理、洗浄、消毒ができ、空気汚染を最小限による設計及び配置であること
  • 食品と直接接触する機械器具の表面の材質は使用目的において毒性がなく、耐久性があり、保守点検及び洗浄が容易にできること
  • 温度、湿度及びその他コントロールを行うことができる適切な設備であること
  • そ族昆虫の侵入及び住み着きに対し、効果的な防御措置が施されていること

立地、施設内、装置、設備についても引続き述べられており、ガイドラインに沿って施設・設備の管理方法(改善)を決定することにより、HACCPシステム対応の工場へと近づくことができることとなりますが、一般的な施設の整備状態を述べるにとどまっていること、最小限・容易・適切などの表現が使われていること等から、解釈によってその整備レベルにバラつきができることとなります。

効率的な施設改善を行うために

ハセップ君イラスト

となると、あとは見たり・聞いたり・調べたりして先人の物まねを始めていくことになり、こうなるとHACCP施設とは「かくあるもの」という多種多様の説が流布することとなります。

そのため「施設の改善は順調に進んでいますか?」と訊ねると、

「床は塗装で綺麗にしたし、エアーシャワーを設置して、手洗いも自動水洗に取り替えたから作業者の衛生管理はバッチリ。シャッターの内側にもスリットカーテンを吊るして防虫対策もほぼ完璧かなというところです。ただ生産の都合で出来る所から手を付けていったので、これからゾーニングと動線の整備という厄介な課題は残っているんですがね。」

といった整備の順序が逆になっている施設改善が平然と実施されることとなっています。

実践できる2つのハードプラン

実践できるHard Planでは、食品製造施設の整備計画をトータルプラン(Total Plan)ディテールプラン(Detail Plan)の2つに分け、HACCP対応の施設整備に必要な構造要件と、実践ポイントを4つのステップに沿ってご紹介していきます。

実践ポイント4つのステップイラスト

トータルプラン(Total Plan)

トータルプランでは、先ずゾーニング計画と動線計画の仕方を確認した後、部屋ごとに求められる構造要件をご紹介します。

トータルプラン詳細へ→

ディテールプラン(Detail Plan)

ディテールプランでは、バリア計画とサニタリーデザイン計画における構造要件をご紹介します。

ディテールプラン詳細へ→

冒頭にもあるように、食品工場の施設整備もバックグランドにある生産規模、生産品目、生産方式、生産手段や立地条件により千差万別であるがゆえに、「HACCP対応とは、かくあるべし」と規定することは暴挙となります。ゆえに断定的に改善法を述べることはできませんが、正しく施設の要件を解釈し実施していくことは施設整備を通して必要と考えます。

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創実ファシリティーズではこれまでに培ったノウハウにより食品安全衛生マネジメントシステムHACCP ・ ISO22000 に準拠した食品工場の環境を構築するという視点からの食品工場設計建築業務、 HACCP ・ ISO22000 のソフト構築サポート業務を行っております。食品工場の HACCP ・ ISO22000 要件として細部に求められる衛生面での要求をクリアできる食品工場プランづくりから、食品工場設計、食品工場建設にいたるまでをご提案いたしております。